第30章 新派咕咾肉(1 / 3)

切好了猪肉之后，余渭立刻从旁边的柜子里调味柜上拿出了一罐南乳和腐乳。

“因为没有太多的腌制时间，所以我会稍微调重口一点的味道。”Ｍ.

说着，余渭便各自夹了三块南乳和腐乳，下入盆中，然后再下入一勺生粉，随后戴上手套，直接用无情铁手使其抓拌均匀。

紧接着就是要开始调一个脆浆了。

“老派的咕咾肉呢，其实一般都是用蛋黄搅拌均匀之后再加上生粉，但是这同样很考究烹饪师傅的经验，如果粉上得太厚，肉味就会被掩盖，粉上得太薄，没把肉包起来，肉汁也会流失。”

说着，陈墨开始打鸡蛋，然后加入糯米粉、中筋面粉，再加水和开。

要做成带着流质的薄浆后，余渭还找出了一个密筛给过滤一次，让整个薄浆变得更加细滑，这样的话，油炸过后的脆壳，就会变成薄脆的口感。

然后便将腌制的猪肉放入薄浆里面，开始裹浆。

“懂得吃咕咾肉的人，都会第一时间观察咕咾肉的炸浆，薄、松、酥、脆，这四种要素集合，才是合格的咕咾肉。”

终于，余渭起锅烧油，掌控油锅的一瞬间，整个人的气势在苏东浩看来都不一样了。

戴着口罩的余渭看上去颇为淡定，“要做好咕咾肉，这个油炸的过程是必不可少的，油温升到五六成热，大概就是一百五十度左右。”

余渭用筷子将一块块裹好粉浆的猪颈肉放入油锅之中慢炸。

“电影中做一道菜或许只要一分钟或者几十秒，但实际上现实生活中，做一道菜，可没有那么简单，光是油炸这个步骤要七八分钟了。”

“而且油炸的时候，温度还不能降低，需要慢慢给它升温，如果油温降下来了，那这个咕咾肉就会反向吸油，那么出锅之后吃起来就会有一种油腻的感觉。”

余渭不断地搅动着油锅，避免这些肉块在锅中结成一团。

等炸得差不多了，余渭便立刻提高猛火拉高油温，这样就能带走大量残留在咕咾肉上面的油脂。

炸好的咕咾肉先放在一旁，重新开锅，加入少许的底油之后再重新倒入之前调好的甜酸酱汁。

因为加入了圣女果，也就是小番茄，所以颜色是偏红的。

当酱汁下入锅中炒制沸腾时，余渭抓起旁边的一瓶黑果醋，倒入些许黑果醋在里面。

身后的不少厨师都哗然一片。

“不对吧，我记得是放白醋的！放黑果醋有什么用。”

“对啊，我学也是学白醋的。”

只有苏东浩扭头看向那些厨师，冷哼一声：“闭嘴，不懂就别出声。”

“刚刚我加进去的这个东西叫黑果醋，在新派咕咾肉中代替白醋的酸味，而且还没有白醋那种呛人的气味，而且吃起来时酸味会更加醇厚一些。”

普通的咕咾肉颜色基本都是亮红色的，但余渭这酱汁的颜色是暗红色的，看上去有些不一样，但余渭还是将炸好的咕咾肉下入